“Non ti scordar la luganega di Monza” ammonisce Stefano Lando fin dal 1500. infatti nessuno se ne è scordato per i secoli seguenti, e la luganega continua ad avere i suoi estimatori come un tempo e niente fa pensare che debba averne meno per l’avvenire.
Ma la sua origine è proprio brianzola?
Nel vocabolario latino è detta “lucanica” e in quello napoletano è detta dal Forcellini: “Lucanica a lucanis populi a quibus romani milites primum didicerunt”, i quali “romani milites” però, potrebbero averla benissimo imparata nella Gallia Cisalpina per poi insegnarla ai Lucani.
Il Salvioni, nella Secchia rapita, scrive nelle note: “Lucanica latinamente da Lucca”.
Non mancano quelli che la vogliono originaria di Lugano, intendendo sempre per luganega, secondo il Cherubini, della “carne di maiale sottilmente tritata, addobbata di sale e droghe e messa dentro intestina di agnello ben ripulite”.
La varietà di opinione le rende tutte opinabili, ma sono anche il maggior complimento alla luganega, visto che in tnti vorrebbero attribuirsene la paternità. Resta però il fatto indiscutibile che, se la prima documentazione ufficiale della luganega monzese data solo dal 1500, essa è considerata tra le migliori, se non addirittura la migliore fra tutte.
Tutte le salsiccie o luganighe sono composte da carne grassa ma tenera che si toglie dalla parte superiore del lardo, che è magra, e dalla pancetta, dalle coste di maiale e dalla lombata, in modo che grasso e magro siano in parti uguali. Poi viene tritata finemente, mischiata con una piccola quantità di acqua o brodo caldi per facilitare l’operazione, e insaccata nell’intestino tenue di ovini, bovini o suini.
Ma la luganega di Monza ha una proporzione molto minore di grasso (25%), mentre vi è l’aggiunta del 5% di grana finissimo grattugiato, e un aggiunta di vino bianco invece che acqua o brodo per mischiare l’impasto.
L’uso di vino invece che di liquidi più economici è un’altra dimostrazione dell’abbondanza di questo prodotto della Brianza di un tempo. Una volta il consumo della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto che il salumiere ne derivava il nome di “luganeghe”, come a Milano, e per la stessa ragione il salumiere si chiamò “Cervellée”. Sempre per l’invadente importanza della luganega nella gastronomia locale, in Brianza i “salamitt” o salamele milanesi, diventano “luganeghitt”, il “codeghin” o cotechino, diventa il “luganeghin de codega”, quello con l’aglio, detto in milanese “ajoeu”, diventa “luganeghin d’aj”.
C’è poi la “luganeghetta” o salsiccetta, e il “luganegott”, grosso cotechino che in milanese si chiama “codegott”.
“Ona resta de luganega” indica un filo di salsiccia, ossia un intero budello che per comodità si tiene raddoppiato.
Infatti un budello di salsiccia è tanto lungo che per indicare una persona alta e dinoccolata si dice”l’è long come la luganega” e sovente il suo soprannome è brevemente “el luganega”.
La sua lunghezza le valse anche il soprannome di “corda”, che degenerò in un significato truce perché se ne fece un gioco di parole: “Dar la corda”, ossia dare la tortura della corda, si disse anche “dar la luganega”, e reciprocamente oggi la luganega viene a volte chiamata per scherzo “la corda di Monza”.
(tratto da “VECCHIA BRIANZA IN CUCINA” di Ottorina Perna Bozzi). |